Risotto sogliola e zafferano

Passo 1

Pulite e sfilettate le sogliole, assicurandovi di aver eliminato tutte le spine dalla polpa, e mettetele da parte. Lavate sotto l’acqua corrente gli scarti (pinne, teste, lische), pulite e tagliate grossolanamente il porro, una cipolla, un gambo di sedano e una carota e ponete gli ingredienti in una pentola capiente. Aggiungete un cucchiaio di olio, due spicchi d’aglio, un pizzico di sale e una spruzzata di pepe, fate soffriggere e poi versate un litro e mezzo d’acqua. Cuocete a fiamma media per almeno trenta minuti, mescolando di tanto in tanto, e infine filtrate il fumetto di pesce con un colino.

Passo 2

Disponete i filetti di sogliola in una casseruola con un cucchiaio di olio e due spicchi d’aglio, soffriggeteli e sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Unite i pomodorini lavati e tagliati a cubetti, aggiustate di sale e di pepe e fate cuocere a fiamma moderata per dieci minuti.

Passo 3

In un’altra casseruola, scaldate due cucchiai di olio e fatevi imbiondire una cipolla tagliata a fettine. Versate il riso e fatelo tostare, poi irroratelo con mezzo bicchiere di vino bianco e aggiungete, poco per volta, il fumetto di pesce, mescolando attentamente perché il riso non si attacchi al fondo. A metà cottura, unite lo zafferano e una manciata di prezzemolo tritato, amalgamate finché il riso non si colora di giallo e cuocete finché il riso non si sarà gonfiato.

Passo 4

Versate il risotto nei piatti e adagiate su ognuno qualche filetto di sogliola, insieme al loro liquido di cottura. Spolverate ogni porzione con pepe macinato grosso e una manciata di pinoli e servite.