Insalata d’astice con verdure

Passo 1

In una pentola capace di contenere i 2 astici, far bollire l'acqua con 15 grammi di sale grosso per litro e tutti gli ingredienti indicati per il court bouillon, che andranno precedentemente puliti. Lasciare sobbollire per 30 minuti

Passo 2

Legare gli astici a un'asse di legno in modo che durante la cottura rimangano diritti. E' crudele, ma l'ideale sarebbe che fossero ancora vivi. Immergere l'asse con gli astici nel court bouillon che dovrà coprirli completamente e fare cuocere per circa 10 minuti per ogni mezzo chilo di astice.

Passo 3

Lasciare intiepidire nel court bouillon, quindi raffreddarli sotto acqua fredda. Con una robusta forbice tagliare la parte "sotto" della coda, ai lati, ed estrarre delicatamente il contenuto. Eliminare il budellino che sta al centro e tagliare la coda di astice a fette spese circa 2 cm.

Passo 4

Rompere le chele ed estrarre la loro polpa. Tagliate julienne i peperoni, il finocchio, il cipollotto e il pomodoro privato della polpa. Le verdure andranno, naturalmente, prima pulite. Preparate il condimento tritando la "barbetta verde" del finocchio, sale, pepe, il suco di limone e olio. Emulsionate il tutto con una frusta o un piccolo mixer.

Passo 5

Nei 4 piatti individuali accomodate al centro i medaglioni e la polpa di una chela sgusciata per piatto. Attorno posizionate le verdure condite con una parte della salsa. La rimanente parte distribuitela sui medaglioni di astice e servite.