Carpaccio di salmone marinato agli agrumi con radicchio stufato e arrotolato da pancetta coppata e scamorza affumicata
2016-09-24
- Porzioni: 4
- Tempo di preparazione: 40m
- Tempo di cottura: 10m
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Ricetta preparata dall’Istituto Cestari Righi di Chioggia – Classe prima – Corso Enogastronomia
Carpaccio di salmone marinato agli agrumi con radicchio di Chioggia stufato e arrotolato da pancetta coppata e scamorza affumicata
Ingredienti
- 600g trancio di salmone fresco
- 6 cucchiai di olio d’oliva
- 1dl di succo d’arancia
- 1dl di succo di limone
- alcuni grani di pepe rosa
- sale e pepe (q.b)
- 400g radicchio rosso di Chioggia
- 30g burro
- 8 fettine di pancetta coppata
- 4 fette di scamorza affumicata
- 1 carota
- 1 cipolla
- mezzo gambo di sedano
- 9 pomidoro datterini
- 2 fette di pane in cassetta
Metodo
Passo 1
Per preparare il carpaccio di salmone marinato bisogna per prima cosa fare un’emulsione mescolando in una ciotola l’olio, il succo d’arancia e di limone, un pizzico di sale, alcuni grani di pepe rosa e lasciare riposare qualche minuto. Affettare il salmone e togliere eventuali spine con l’apposita pinzetta, sciacquarle sotto l’acqua corrente fredda, asciugarle con carta da cucina e metterle nella marinatura. Far riposare in frigo per una mezz’ora, coprendo la ciotola. Il carpaccio di salmone marinato andrà più tardi adagiato sulle fette di pane abbrustolite sulla piastra.
Passo 2
Per la preparazione degli involtini di radicchio stufato arrotolati nella pancetta, cominciare tagliando il radicchio a rondelle di circa 1 cm, metterlo in uno scolapasta e lavarlo sotto acqua corrente.
Passo 3
In un tegame largo far sciogliere il burro e disporvi il radicchio in un unico strato, salarlo, coprirlo col coperchio e lasciarlo stufare a fuoco dolce per circa 10 minuti girandolo solo due volte; a fine cottura togliere il coperchio, alzare la fiamma per farlo asciugare quanto necessario e insaporirlo con il pepe.
Passo 4
Una volta raffreddato il radicchio, procedere con la preparazione degli involtini di radicchio stufato arrotolati nella pancetta: mettere in un tagliere due fette di pancetta coppata (non del tutto sovrapposte), al centro mettere una fettina di scamorza affumicata e poi radicchio stufato; chiudere l’involtino arrotolando la pancetta e fermarlo con uno stuzzicadenti.
Passo 5
Infine preparare la salsa: tagliare a dadini la carota, il sedano e la cipolla, metterli a soffriggere a fuoco lento in una pentola con olio, tagliare a dadini anche i pomodori e aggiungerli al soffritto; cuocere per 5 minuti.
IMPIATTAMENTO
Prendere un piatto piano, versare una piccola quantità di salsa di pomodoro, adagiare le fette di pane in cassetta abbrustolite leggermente e disporvi sopra le fettine di salmone marinate, affiancandole ad un involtino. Guarnire con un filo d’olio e alcuni grani di pepe.
Il vostro carpaccio di salmone marinato agli agrumi con radicchio di Chioggia stufato e arrotolato da pancetta coppata e scamorza affumicata è pronto. Buon appetito!