Come cucinare pesce fresco
Come cucinare pesce fresco
Come è noto il pesce fresco prima dell’acquisto necessita di una verifica per poterne saggiare la reale freschezza. Alcuni indizi come l’occhio brillante, le branchie ancora umide e rossastre, la carne soda, l’odore fresco e le scaglie brillanti assicurano che il pesce è in ottime condizioni.
Su come cucinare pesce fresco richiede inoltre una preliminare e accurata operazione di pulizia se questa non è stata già fatta dal pescivendolo.
Inanzitutto si sciacqua il pesce con abbondante acqua corrente fredda. Muniti di guanti si procede con una forbice da cucina a eliminarne le pinne ed eventualmente la coda e la testa. Dopo si eliminano le squame con una raspa idonea partendo dalla parte della coda per procedere verso la testa facendo attenzione a non intaccarne la pelle. Nel caso il pesce sia destinato alla cottura alla brace l’operazione non è necessaria.
Si prosegue poi con l’eviscerazione del pesce. Nel caso di pesci piatti si spella il pesce e si effettua un taglio lungo il lato più scuro del pesce e con la mano si eliminano le interiora. Per i pesci rotondi si pratica un taglio centrale e se ne asportano le interiora. Se si è mantenuta la testa si effettua la stessa operazione sulle branchie. Si pratica un taglio ai lati della testa e si fa emergere all’esterno il loro contenuto.
Si sciacqua ancora il pesce per pulirne l’interno precedentemente svuotato.
I pesci piatti e alcune specie come l’anguilla e il capitone vanno anche spellati. Si gratta delicatamente la pelle a partire dalla coda e tenendo la testa in mano gli si sfila la pelle.
A questo punto è pronto per essere cucinato o eventualmente conservato.
Nel secondo caso è necessario procedere con precisione in quanto il pesce, soggetto ad un subitaneo attacco dei batteri, andrebbe consumato entro 24 ore dall’acquisto. Quindi se si vuole conservarlo, dopo averlo pulito lo si lascia scolare in un colapasta e dopo che i residui saranno spurgati bene, lo si asciuga e lo si avvolge in una pellicola trasparente e lo si infila in un sacchetto per surgelati. Questo, una volta chiuso, andrà riposto in freezer ricordandosi di consumarlo entro poche settimane.
Vi sono alcune tipologie di pesci come le sardine o le acciughe che possono essere conservate sotto sale. Dopo averle lavate e pulite in acqua salata le si asciuga e le si ripone in un barattolo in cui si sistema, sul fondo e nell’ultimo strato, dell’abbondante sale. Il barattolo va conservato in un luogo fresco e asciutto per 30 giorni.
A seconda della ricetta che si intende realizzare su come cucinare pesce fresco può essere cucinato intero oppure lo si può sfilettare. Per sfilettare pesci come il rombo, il branzino, il merluzzo o il persico si pratica un incisione con una lama sul bordo esterno della lisca centrale e tenendo piatta la lama la si si infila sotto la carne e sopra la lisca per asportarne il filetto. La stessa operazione si effettua sul lato opposto. Per i pesci rotondi si pratica l’incisione sul fondo del filetto, dal lato della coda. I filetti possono essere quindi cotti o lasciati marinare per farne un carpaccio.
Nel caso in cui il pesce venga cotto la temperatura idele per la sua cottura è generalmente intorno ai 63°.
Il pesce fresco può subire diversi tipi di cottura: la cottura in forno, lo si può brasare immerso nel vino, lo si può friggere, può essere cotto in un foglio di alluminio con l’aggiunta di aromi vari (cottura al cartoccio) o lo si può cuocere alla mugnaia, ovvero con del burro.
Esiste un’estesa gamma di ricette su come cucinare pesce fresco da realizzare, si va dalla classica zuppa di pesce all’abbinamento con dei primi, si pensi alla pasta con pesce spada e pomodri freschi o agli gnocchi con pesce fresco. Il pesce fresco si presta bene anche per la realizzazione di ricette insolite come i rotolini di sushi al tonno fresco.