Come cucinare il pesce spada surgelato
Come cucinare il pesce spada surgelato
Il pesce spada è un pesce dalle dimensioni notevoli: può arrivare a misurare fino a 5 metri e pesare addirittura 500 chili.
Vive negli oceani ma anche nel Mar Mediterraneo, anche se in questo caso assume dimensioni più piccole (massimo 3,5 metri).
Essendo un pesce molto conosciuto ed apprezzato, entra di diritto nella tradizione culinaria e culturale siciliana e calabrese.
Nella pesca del pesce spada, spesso molto pittoresca e svolta ancora oggi secondo antichi rituali, pare infatti che i pescatori siciliani, dopo averne avvistato uno, si avvicinino con lentezza e discrezione intonando una filastrocca di orgine greca (e mescolata ad espressioni dialettali) per ammaliare l’animale e riuscire a pescarlo prima che scappi a tutta velocità.
Qualità e apporto calorico
Il pesce spada è abbastanza costoso e molto apprezzato per le sue carni magre: 100 g apportano solo 110 kcal.
È un’ottima fonte di proteine ricche di amminoacidi essenziali.
La maggior parte di grassi che contiene appartiene al gruppo omega-3.
Inoltre contiene un discreto quantitativo di vitamine (B6, PP, A e B12) e di sali minerali (fosforo, potassio, calcio e ferro).
Il pesce spada è disponibile praticamente tutto l’anno nelle pescherie, sia fresco che surgelato.
Quando si è assolutamente certi della provenienza e della freschezza del pesce si può optare per il pesce fresco.
In tutti gli altri casi è opportuno acquistare ed utilizzare pesce surgelato.
Spesso si teme che un pesce surgelato non mantenga e non contenga i suoi principi nutritivi e le sue caratteristiche originarie, ma è un errore.
La surgelazione, infatti, se svolta secondo le norme ed i criteri previsti dalla legge (Decreto Legislativo n.110 del 27 gennaio 1992), non solo mantiene le proprietà nutritive del pesce, ma ne garantisce freschezza e igiene.
Se il pesce spada viene surgelato subito dopo essere stato pescato, manterrà non solo le sue proprietà, ma anche il suo naturale sapore.
Dal punto di vista igienico, le basse temperature possono eliminare l’anisakis, che causa una forma di infezione parassitaria del tratto gastrointestinale piuttosto pericolosa.
Se il pesce invece viene portato a -20°C per almeno un giorno, il pericolo dell’anisakis è scongiurato.
Questo parassita e le sue larve possono essere eliminati anche durante la cottura, perciò rappresenta un pericolo solo nel caso in cui il pesce venga mangiato crudo.
Come preparare il pesce spada surgelato per la cottura
Dopo aver visto perché il pesce surgelato sia così apprezzato attualmente e sempre più consumato, scopriamo come cucinare il pesce spada surgelato.
Una fase molto importante per gli alimenti surgelati (in particolare carni e pesci) è quella dello scongelamento.
Se il pesce debba essere scongelato o meno prima della cottura dipende dalle sue dimensioni.
Se si tratta di tranci o filetti, come nel caso del pesce spada, è opportuno riporre in frigo per almeno 5 ore prima dell’utilizzo il prodotto surgelato.
Per decongelare può essere utilizzato anche il forno a microonde, utilizzando però l’apposita funzione decongelamento.
Tutti gli altri metodi di scongelamento (tenere il pesce surgelato direttamente a temperatura ambiente o immergerlo in acqua) sono assolutamente sconsigliati e per due ragioni.
Quando si altera così rapidamente la temperatura, le carni del pesce perdono la loro struttura ed alcune delle proprietà nutritive, perdendo dunque anche in sapore.
Dal punto di vista igienico, poi, può essere pericoloso scongelare in tutta fretta il pesce.
Una volta scongelato il pesce spada surgelato, in filetti o tranci, cucinarlo è molto semplice.
Il pesce spada infatti si presta a vari tipi di cottura che esaltano sapore e consistenza delle sue carni.
Come cucinare il pesce spada surgelato alla brace
Per esaltare il sapore del pesce spada, il consiglio è quello di marinarlo. La marinatura può essere preparata con succo di limone, olio e vino bianco.
Generalmente per marinare sono sempre necessari almeno 2 ingredienti: uno acido ed uno grasso, oleoso.
Nella marinatura, secondo il gusto, si possono aggiungere ciuffetti di prezzemolo o di timo e spicchi d’aglio.
Lasciare il pesce spada immerso nella marinatura per circa 20 minuti, e poi cuocerlo sulla brace.
Durante la cottura, che sarà molto rapida (anche perché con la marinatura abbiamo reso le carni del pesce spada molto più tenere), si può spennellare leggermente il pesce con il liquido della marinatura, per esaltarne ancora di più il sapore.
Ovviamente il pesce spada può essere cotto alla brace anche senza marinatura: in questo caso sarà necessario tirarlo fuori dal frigorifero almeno una mezz’ora prima affinché non entri subito, ancora freddo, in contatto con il calore della griglia.
Chi non possiede un barbecue può optare per la griglia elettrica o per una padella di ghisa: il risultato sarà altrettanto gustoso.
Come cucinare il pesce spada surgelato al forno
Come per la cottura alla brace, anche in forno il pesce spada non necessita di una lunga cottura.
Ovviamente dipende dallo spessore del trancio o del filetto: solitamente, per uno spessore di circa 2 cm, sono sufficienti 10, 15 minuti di forno a 200°.
Si può lasciare spazio alla fantasia e condirlo con pomodorini, con olive, con peperoni e patate.
L’unico elemento da tenere in considerazione saranno i tempi di cottura dei diversi ingredienti.
Infatti, nel caso di patate e peperoni che necessitano di una cottura più lunga, si può pensare di sbollentarli per qualche minuto in acqua bollente o metterli prima in forno e aggiungere solo in ultimo il pesce spada.
Ricetta tradizionale siciliana: involtini di pesce spada
Come già anticipato nell’introduzione, il pesce spada è molto caro alle tradizioni, non solo culinarie, delle zone della Sicilia e della Calabria in cui maggiormente si pesca.
E questa ricetta, di facile preparazione e molto gustosa, esalta alla perfezione il sapore del pesce spada.
Le fettine di pesce spada per preparare gli involtini dovranno essere piuttosto sottili, in modo da arrotolarsi con facilità.
Ingredienti:
Pesce spada, 4 fettine (circa 70 g di peso l’una)
Aglio, 1 spicchio
Basilico, 6 foglioline
Capperi sotto sale, 20 g
Olive verdi, 20 g
Pangrattato, 50 g
Pomodori rossi, 2
Olio, sale e peperoncino
Preparazione
Si procede con la preparazione del ripieno degli involtini, tagliando a cubetti i pomodori ed a pezzetti le olive ed i capperi. Si mescolano poi con l’aglio tritato, con il pangrattato, con il basilico fresco, con un filo d’olio, con il sale e con il peperoncino.
Quando il composto sarà omogeneo, si procede a tagliare a metà le fettine di pesce spada e a disporre su ognuna un cucchiaio scarso di composto.
Per evitare che fuoriesca il ripieno, è consigliato richiudere bene i lembi del pesce spada, chiudendo prima i laterali e poi gli altri due, fermando il tutto con uno stuzzicadenti.
Su ogni involtino si può aggiungere una fetta di pomodoro ed una fogliolina di basilico.
Cospargere di pangrattato e di olio d’oliva prima di infornare per 10 minuti a 180° nel forno già caldo.
Buon appetito!