Come cucinare la cernia
Cernia
Prima di suggerire qualche piccolo e spero utile consiglio è bene “conoscerla” da vicino. La cernia come tutti sappiamo è caratterizzata dalle sue dimensioni non proprio “minute”, cosa che le permette di nutrirsi e ingoiare intere prede, per poi sminuzzarle e renderle digeribili nella faringe dove è situato l’apparato masticatorio. Altra caratteristica peculiare della cernia, è quella di sapersi abilmente nascondere sia scavando nella sabbia sia all’interno di rocce, in questo caso la sua abilità nel gonfiare i muscoli branchiali, la rende inattaccabile. Per quanto riguarda il lato alimentare, la cernia ha una carne delicata e pregiatissima, sapore molto delicato, e cosa importantissima esente della benché minima lisca. Dopo questa breve disquisizione, passiamo ora a vedere il miglior modo per cucinare e rendere gustosissima la nostra cernia.
Come pulire la cernia
La prima operazione da compiere, sempre che la pescheria a cui ci siamo rivolti non ha provveduto a pulirla, è quella della sua delicata pulizia. Normalmente viste le generose dimensioni della cernia di fondale, la troviamo facilmente si trova già in filetti, contrariamente per pulirla dovremo in primis eliminare interiora e le fastidiosissime squame. Per eseguire quest’operazione dovremo aiutarci con un coltello assolutamente non seghettato, altrimenti potremmo correre il rischio di rovinare i filetti stessi, le pinne laterali andranno eliminate con delle semplici forbici, tutte le operazioni inerenti alla sua pulizia andranno effettuate sotto acqua corrente.
Come cucinare la cernia
Dopo di ciò la nostra cernia sarà pronta per essere cucinata nella maniera migliore. Le ricette consigliate per poterne apprezzare la sua bontà come accennato in precedenza sono: al forno, come delizioso sughetto per fusilli, in carpaccio, o sotto forma di delicatissimi involtini. In conclusione, queste sono solo una piccola parte delle numerose ricette per cucinare la cernia, altre sono lasciate all’inventiva e all’estro del “cuoco”.
Tra le preparazioni più pregevoli possiamo citare, quella al forno, con limone, semplicemente in bianco o anche in umido, ed è anche ottima preparata con un sughetto leggero al pomodoro fresco, squisito per condire la pasta. Il tipo di cernia più idoneo per queste ricette è quella di fondale caratterizzata dalle piccole macchie grigiastre su tutto il corpo, e dal sapore molto delicato. Nel momento dell’acquisto, se la nostra scelta ricade su una cernia intera, prestiamo attenzione al suo colorito che dovrà risultare brillante, occhi “vivi”, e soprattutto emanare odore di mare, non assolutamente di ammoniaca, segno questo che indica conservazione da più di tre giorni.
Cernia ricette
La cernia è un pesce molto prelibato, estremamente digeribile e nello stesso tempo assai salutare. Apporta, difatti, all’organismo preziosi nutrienti e gli insostituibili acidi grassi omega 3; si presta a innumerevoli preparazioni e oggi vedremo, nel dettaglio, come cucinarla al cartoccio, al sale, in padella e in umido.
Ricordate che potete usare (in quasi tutte le ricette a seguire) la cernia fresca o surgelata che è reperibile in tutti i principali supermercati; sappiate, però, che quella fresca deve essere conservata in frigorifero e consumata in tempi assai stretti (massimo 3 giorni).
Cernia al cartoccio
La cernia al cartoccio è un piatto semplice, rapido da preparare, ma nello stesso tempo estremamente gustoso perché la cottura al forno non altera l’inconfondibile sapore di questo prelibato pesce. Tale ricetta può, inoltre, diventare un ottimo salva cena quando arrivano ospiti all’ultimo momento e per questo vi suggeriamo di fare una bella scorta di filetti surgelati (il pesce fresco è certamente migliore, ma spesso bisogna scendere a compromessi in cucina).
Ingredienti (per otto persone):
– 1 kg di filetti di cernia freschi puliti ed eviscerati (o surgelati);
– 1 cipolla (lo scalogno, dal gusto più dolce, è una valida alternativa);
– 1 dozzina di pomodori maturi (i datterini e i ciliegini hanno un gusto intenso e sono perfetti, ma in alternativa potete usare anche i pelati in scatola);
– 1 manciata di capperi sotto sale;
– sale quanto basta;
– pepe;
– olio extravergine di oliva;
– scorza e succo di un limone (possibilmente non trattato);
– prezzemolo quanto basta;
– vino bianco secco;
– fogli di carta d’alluminio.
Procedura cernia al cartoccio:
1) Lavate accuratamente i pomodorini freschi, fateli a pezzetti, eliminate i semi, aggiungete qualche pizzico di sale e lasciate il tutto a macerare, in una pirofila, per circa 30 minuti (questa procedura è essenziale per eliminare l’acqua in eccesso).
2) Preriscaldate il forno a 170° (modalità statica).
3) Adagiate, sulla leccarda, i fogli di carta d’alluminio precedentemente tagliati e versate su di essi un filo di olio.
4) Disponetevi quindi i filetti di pesce e aggiungete, nell’ordine, pomodori, cipolla (tagliata in modo fine), capperi, prezzemolo macinato, sale, pepe, succo e scorza gialla del limone (evitate la parte bianca che conferisce al piatto finale un sapore decisamente amaro e poco gradito al palato), un filo d’olio e una spruzzata di vino bianco.
5) Chiudete con attenzione i cartocci.
6) Cuocete in forno (per i tempi vale la seguente regola: un quarto d’ora circa ogni mezzo chilo di pesce).
L’ideale è servire a ciascun ospite il proprio cartoccio in modo tale che si senta avvolto, alla sua apertura, dal profumo del mare; in alternativa potete disporre i filetti sul piatto da portata, bagnarli con il liquido di cottura quanto basta e disporvi accanto gli ingredienti cotti. Non può mancare, per rendere la cena perfetta, un buon vino bianco fermo, secco e leggero. Ricordate, infine, che la cottura al cartoccio è l’ideale se desiderate enfatizzare il gusto del pesce e per questo motivo vi suggeriamo di non esagerare con le erbe aromatiche perché potrebbero coprire l’ottimo sapore della cernia.
Cernia al sale
La cernia al sale è un piatto gustoso e (a dispetto del suo nome) non salato. Il pesce risulta, difatti, molto gradevole al palato in virtù dei sapori con i quali cuoce.
Ingredienti (per quattro persone):
– 1 cernia fresca del peso di 1 kg (chiedete gentilmente al pescivendolo se può pulirla per voi eliminando le interiora);
– 1,5 kg di sale grosso da cucina;
– 1 spicchio d’aglio;
– un trito di menta, basilico, prezzemolo, salvia e timo;
– scorza gialla di un limone non trattato;
– 1 pizzico di sale;
– olio extravergine quanto basta;
– carta da forno.
Procedura:
1) Lavate la cernia sotto l’acqua fredda corrente e asciugatela accuratamente con un canovaccio pulito in cotone.
2) Preriscaldate il forno a 180°.
3) Riempite la pancia del pesce con il trito aromatico e aggiungete lo spicchio d’aglio (privato della sua anima), la scorza del limone, un pizzico di sale e un filo d’olio.
4) Adagiate sulla leccarda la carta da forno e preparate il primo strato di sale grosso (spessore di circa 2 cm).
5) Disponetevi sopra la cernia e ricopritela con il restante sale.
6) Cuocete in forno per circa 40 minuti.
7) Rompete, delicatamente, la crosta (potete aiutarvi con un coltello o una forchetta), ma fate attenzione a non rovinare il pesce.
8) Pulite, quindi, la cernia ed eliminate la testa (ricordate, però, che la carne presente nelle guance è davvero squisita) e la lisca centrale.
9) Servite i filetti (ancora caldi) con un filo di olio e una spruzzata di limone. Consumate il pesce con un contorno a base di melanzane, zucchine e cipolle grigliate; rendete il tutto ancora più perfetto con un buon bicchiere di vino bianco.
Cernia in padella
La cernia in padella è un piatto veloce da preparare, semplice, gustoso ed estremamente sano. Esistono, inoltre, diverse varianti di questa pietanza (verdure, patate, funghi, pomodori) e ciascuna è pronta a soddisfare anche il palato più esigente. Vediamo ora come cucinare una squisita cernia ai funghi.
Ingredienti (per quattro persone):
– 600 gr di filetti di cernia (freschi o surgelati);
– 50 gr di funghi secchi;
– 3 cucchiai scarsi di olio extravergine di oliva;
– 1 noce di burro;
– un trito di prezzemolo e aglio;
– sale e pepe quanto basta.
Procedura:
1) Fate ammorbidire i funghi secchi in acqua calda per circa 30 minuti; strizzateli e fateli a pezzetti.
2) Fate saltare i funghi in padella con una parte di olio e burro.
3) Aggiungete i filetti di cernia, il restante olio e la rimanenza di burro.
4) Ultimate la cottura girando il pesce alcune volte; aggiungete, quindi, il trito di prezzemolo e aglio prima di spegnere il fuoco (non fate cuocere il prezzemolo perché diventa amaro).
Cernia in umido
La cernia in umido è un piatto squisito ed è l’ideale per una cena tra amici. La preparazione, anche in questo caso, è molto semplice.
Ingredienti (per 8 persone):
– 1,2 kg di filetti di cernia (freschi o surgelati);
– 250 gr di pomodori freschi;
– 250 gr di pelati in scatola;
– 4 cucchiai di olive;
– 2 spicchi d’aglio (privati della loro anima);
– 1 cipolla (o scalogno);
– olio extravergine di oliva;
– sale e pepe quanto basta;
– timo;
– prezzemolo;
– una punta di peperoncino.
Procedura:
1) Lavate i pomodori freschi, privateli dei semi e lasciateli riposare con una spruzzata di sale in un recipiente.
2) Fate soffriggere, per alcuni minuti, in una padella antiaderente la cipolla e l’aglio.
3) Aggiungete i pomodori (freschi e in scatola) e proseguite la cottura per altri dieci minuti.
4) Aggiungete olive, sale, pepe, timo e peperoncino.
5) Fate restringere il tutto per alcuni minuti, unite i filetti di cernia e completate la cottura.
6) Aggiungete, a fuoco spento, il prezzemolo e un filo di olio extravergine a crudo.
Potete arricchire questo piatto, davvero molto saporito, con fette di pane tostato e servire il tutto con un bicchiere di vino bianco. Questa ricetta, come molte altre, presenta diverse varianti e nulla vi vieta, quindi, di apportare alcune piccole modifiche alla versione base appena presentata. Potete, per esempio, sfumare il tutto con il vino o aggiungere alla preparazione una manciata di capperi sotto sale e alcuni pomodori secchi. Il vostro piatto, in questo caso, avrà sicuramente un gusto ancora più deciso.