Come cucinare il tonno fresco
Cucinare il tonno fresco
Diffuso in particolar modo nell’Oceano Atlantico e nel Mediterraneo, il tonno si caratterizza per un colore molto vivo ed un odore particolarmente gradevole. E’ povero di grassi e allo stesso tempo ricchissimo di proteine, l’ideale quindi per gli sportivi o per chi non deve eccedere con le calorie consumate. E’ chiaro che se il tonno è in scatola, le alternative sono molto limitate, dato che viene venduto spesso sott’olio e quindi è piuttosto unto. Ma con il tonno fresco è possibile inventarsi tanti modi creativi ed originali per poter fare bella figura con i propri invitati, servendo un pesce fresco e allo stesso tempo pregiato.
Del tonno, si sa, non si butta via nulla. Ogni sua parte, di fatto, viene utilizzata per allestire pietanze prelibate e tutte da provare. Concedendoci una licenza possiamo definire questo pesce un vero e proprio maiale di mare. Un ingrediente importante, quindi, che l’arte culinaria propone sia fresco che lavorato. Sfogliando ricettari a tema non possiamo non renderci conto che esistono decine e decine di piatti a base di tonno: alcuni sono rivisitati, altri sono ricchi di un sapere antico.
Tecniche di cottura del tonno fresco
Tra questi ultimi c’è il famoso Tunnu arroshtu a tabarkin-a, ovvero il tonno arrosto alla Carlofortina. Pietanza regina dei luoghi di tonnara come Favignana, nell’isola di Sicilia, questo pesce è entrato altresì a far parte di numerose cucine regionali. Il suo sapore dipende dal momento in cui viene pescato. Il migliore è quello di andata (detto anche di corsa), vale a dire il tonno pescato nel periodo riproduttivo, tra il mese di maggio e quello di giugno. Per apprezzare questo pesce succulento nel migliore dei modi, oltre che servito fresco e crudo in marinate arricchite di capperi, cipolla e aglio, il tonno può essere consumato anche al forno, alla piastra, al cartoccio, impanato, alla siciliana e al sesamo. Ogni piatto guiderà il palato in un viaggio di gusto animato da sapidità intriganti e tutte da scoprire.
Come pulire il tonno fresco
Una volta acquistato, prima della cottura il tonno deve essere pulito. Il primo passaggio è dunque quello di eliminarne le pinne con l’ausilio delle forbici. Successivamente bisogna incidere la pelle e procedere a eliminare le interiora.
A operazione conclusa, il pesce dovrà essere lavato, quindi sarà necessario decidere se metterlo in cottura tagliato come un grosso trancio, oppure sfilettarlo; ancora, si potrà optare se tagliarlo a fette o utilizzarlo intero. In quest’ultimo caso è consigliabile impiegare pesci di taglia piccola.
Tonno fresco ricette
C’è chi infatti preferisce servirlo come primo, accompagnato ad esempio da orecchiette, broccoli e pomodorini o piuttosto utilizzandolo per realizzare un ricco e saporito sugo con il pomodoro. Per poter gustare appieno le carni pregiate di quest’ottimo pesce, è possibile servirlo come un ottimo secondo, ad esempio facendolo saltare in padella, dopo averlo cosparso di un trito a base di sale, pepe e semi di finocchio. Altra possibile ricetta consiste nel cuocerlo in padella assieme ad acqua, un filo di olio extravergine di oliva, pomodorini, sale, pepe e un ciuffo di prezzemolo.
Filetti di tonno fresco in padella
Tonno fresco in padella
Tra i vari modi su come cucinare tonno fresco un metodo molto usato è sicuramente in padella in particolare è particolarmente gustoso e sarà appetibile anche per chi non ama il pesce.
Tranci di tonno in padella
Consiste semplicemente nel far riposare i tranci di tonno in un piatto contenente un composto a base di aceto, acqua, un filo di olio extravergine di oliva, origano, sale e pepe. Il pesce andrà lasciato marinare per circa un’ora e lentamente cambierà colore.
Su una padella antiaderente, senza neanche aggiungere olio, versiamo i nostri filetti di tonno, avendo cura di essere molto delicati così da non rompere i tranci. A fuoco medio il pesce cambierà rapidamente colore. Il trucco per rendere ancora più gustosa la pietanza, consiste nel versare uno o due cucchiai del composto a base di olio, aceto ed acqua, facendo in modo che si porti anche sotto i tranci mentre stanno cuocendo.
Una volta che tutto il liquido è evaporato, giriamo i tranci anche dall’altro lato, aggiungendo ancora un po’ di sugo, senza esagerare dato che il pesce non deve essere bollito. Nel momento in cui entrambi i lati dei tranci saranno pronti e ben dorati, possiamo aggiustarli di sale e pepe e servirli ancora fumanti.
Tonno fresco al forno
Quando si parla di tonno fresco al forno, ancor prima di soffermarci sulle ricette è doverosa una precisazione: il tonno fresco al forno può essere cotto a trancio oppure a fette. Il tonno al forno può essere allestito, adagiando in modo semplice il pesce massaggiato in precedenza con un po’ d’olio extravergine d’oliva, sopra una teglia rivestita di carta da forno; dopodiché la pietanza può essere messa in cottura. Noi, però, ci vogliamo superare e vi consigliamo di provare due ricette: una è quella del tonno al forno in trancio, l’altra è quella del tonno infornato a fette.
Tonno al forno in trancio
Difficoltà bassa; preparazione 20 minuti più mezz’ora di riposo; cottura 20 minuti
Ingredienti per 4 persone: 1 trancio di tonno fresco da 600 g; 40 g di filetti d’acciughe sott’olio; 150 g di olive nere; 25 g di capperi sotto sale; 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva; sale q.b; pepe q.b.
Procedimento: per preparare il tonno al forno in trancio bisogna per prima cosa dissalare i capperi sotto l’acqua corrente, quindi si procede a tritarli. Una volta preparato il trito, lo si deve mettere in una terrina e lo si lascia in attesa. A questo punto bisogna tritare le acciughe. Una volta tritate, queste devono essere aggiunte ai capperi, poi si passa a denocciolare le olive. A operazione conclusa, queste devono essere unite agli altri due ingredienti; quindi si aggiungono tre cucchiai di olio extravergine d’oliva e si mescola il tutto fino a ottenere un composto abbastanza omogeneo che andrà messo a riposare in frigorifero per mezz’ora.
Allestita la salsetta, si lava il trancio di tonno e si asciuga per bene tamponandolo con un foglio di carta assorbente da cucina. Dopo averlo asciugato lo si deve salare, pepare e massaggiare con un cucchiaio d’olio, quindi lo si adagia all’interno di una pirofila rivestita di carta da forno. Infine, si inforna il tutto in forno preriscaldato a 180 °C per una ventina di minuti avendo cura di girare il pesce di tanto in tanto. Il tonno dev’essere girato dopo una decina di minuti.
A cottura raggiunta, sfornare e lasciare riposare la pietanza fino a farla raffreddare completamente. Quando il pesce risulterà bello freddo, sarà necessario coprirlo uniformemente con il composto a base di capperi, olive e acciughe pressandolo leggermente affinché insaporisca alla perfezione.
Dunque, tagliare il trancio a fette avendo cura di non disperdere il rivestimento. Prima di portarlo in tavola, il tonno dovrà essere adagiato sopra un piatto di portata. Questa ricetta è ottima accompagnata con un’insalata fresca di stagione e con un bel bicchiere di vino bianco; perfetto il Chardonnay.
Tonno infornato a fette
Difficoltà bassa; preparazione 10-15 minuti; cottura 40 minuti
Ingredienti per 6 persone: 6 fette di tonno; 3 pomodori pelati; 100 g di olive bianche denocciolate; 30 g di capperi; pane grattugiato q.b.; sale q.b.; olio extravergine d’oliva q.b.
Procedimento: per preparare il tonno infornato a fette occorre prima di tutto tagliuzzare minutamente le olive; dopodiché bisogna prendere una teglia e olearla alla perfezione. A operazione conclusa si adagiano sopra le fette di tonno. Una volta sistemate, si coprono con uno strato di pane grattugiato, pezzetti di pomodoro pelato, capperi e olive, quindi si salano e si conclude la pietanza con un giro d’olio. A questo punto il pesce deve essere infornato a 180 °C per 40 minuti.
Questo secondo piatto è ottimo accompagnato con un’insalata di pomodori freschi e con un bel bicchiere di Roero Arnais.
Tonno fresco alla piastra
Il tonno fresco alla piastra è un una pietanza leggera quanto invitante.
Prima di procedere alla cottura, affinché il piatto riesca nel migliore dei modi è però necessario mettere a macerare il pesce per alcune ore; bisognerà quindi verificare che la piastra sia rovente al punto giusto: non avere questa importante accortezza equivale a ottenere un tonno lessato.
Una volta adagiato nella griglia, il tempo di cottura sarà piuttosto breve. Ogni trancio, infatti, dovrà avere al suo interno le carni rosate.
Tranci di tonno alla piastra
Difficoltà bassa; preparazione 15 minuti più 2 ore di riposo; cottura 4 minuti per lato (8 minuti in tutto)
Ingredienti per 4 persone: 4 tranci di tonno di 200 g l’uno; 2 limoni grossi; 2 spicchi d’aglio; 3 rametti di rosmarino; olio extravergine d’oliva q.b.; sale q.b.
Procedimento: per allestire il tonno fresco alla piastra prima di tutto bisogna lavare e asciugare per bene il rosmarino, mondare l’aglio, tagliarlo a metà, eliminare il germoglio interno, lavarlo e asciugarlo. A operazione conclusa si procede con la spremitura del limone. Dopodiché il succo deve essere messo dentro una pirofila insieme al rosmarino, a 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva e agli spicchi d’aglio. A questo punto bisogna emulsionare per bene il composto. Una volta emulsionato, si adagiano dentro i tranci di tonno, quindi si copre il tutto con un foglio di pellicola trasparente per alimenti e si adagia la pirofila in frigorifero. Qui il pesce dovrà macerare per 2 ore. Le fette di tonno dovranno essere girate dopo un’ora di marinatura. Prima dello scadere del tempo indicato è necessario procedere a riscaldare la piastra, quando sarà bella calda si darà inizio alla cottura. Si scoleranno per bene i tranci di tonno fresco, si adageranno sulla piastra rovente e si lasceranno cuocere 4 minuti per lato.
Il tonno fresco alla piastra è perfetto servito con un contorno di rucola e pomodorini. Ottimo se accompagnato da un Vermentino di Gallura Superiore.
Tonno fresco al cartoccio
Il tonno fresco al cartoccio è preparazione facile da allestire e gustosa da assaporare, che si realizza con pochi e semplici ingredienti. La cottura prevista è in forno. Questo secondo piatto si serve direttamente con il cartoccio.
Difficoltà bassa; preparazione mezz’ora; cottura 15 minuti
Ingredienti per 4 persone: 4 fette di tonno da 150-200 g ognuna; 1 grossa cipolla; 2 pomodori secchi, 1 cucchiaio di origano; olio extravergine d’oliva q.b., sale q.b.; pepe q.b.
Procedimento: per preparare il tonno fresco al cartoccio per prima cosa bisogna lavare i tranci di tonno sotto l’acqua corrente, dopodiché si devono asciugare con un foglio di carta da cucina. A operazione conclusa si deve procedere a mondare la cipolla, a lavarla e a tagliarla ad anelli di mezzo centimetro. Una volta tagliati si saltano in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva. La cottura deve essere al dente. Nel frattempo mettere a bollire una pentola d’acqua per scottare i pomodori precedentemente lavati. Dopo averli scottati dovranno essere spellati, privati dei semi e tagliati a pezzettoni. Infine, si prende la carta da forno, se ne tagliano otto fogli: ogni cartoccio sarà formato da due fogli ben unti di olio extravergine d’oliva. Su ognuno di essi si adagia una fetta di tonno che dovrà essere condita con pezzettoni di pomodoro, anelli di cipolla, una spolverata di pepe, una di origano, un po’ di sale e 1 cucchiaio di olio. Ogni foglio andrà poi ripiegato sigillando bene i bordi. Infine, i cartocci dovranno essere adagiati su una leccarda per seguire una cottura in forno preriscaldato a 190° per poco più di minuti.
Questo secondo di mare è perfetto accompagnato con patate al forno e servito con un buon bicchiere di Albana di Romagna.
Tonno fresco impanato
Il tonno fresco impanato si realizza con il pane grattugiato variamente aromatizzato o addizionato con ingredienti quali mandorle tritate, pistacchi tritati, oppure pinoli tritati.
Prima di passarlo nel pangrattato, però, il pesce a seconda delle ricette può seguire una cottura al forno oppure in padella.
Tonno fresco impanato (cottura al forno)
Difficoltà bassa; preparazione 20 minuti; cottura 15 minuti
Ingredienti per 4 persone: 4 tranci di tonno di media grossezza; 2 cucchiai di timo secco; 250 ml di vino bianco secco; 2 cucchiai di olio evo; pane grattugiato q.b., pepe q.b.; sale q.b.; 1 limone a fette
Procedimento: per preparare il tonno fresco al forno bisogna mettere prima di tutto il pane grattugiato in un piatto, dopodiché si aggiunge il sale, il pepe e il timo e si mescola il tutto alla perfezione. A questo punto si lavano le fette di tonno sotto l’acqua corrente, quindi si tamponano con un foglio di carta da cucina, badando però a lasciarle un po’ umide. Una volta asciugate, si passano nella miscela di pane grattugiato e si impanano per bene. A questo punto si prende una teglia a bordi alti, si versa dentro il vino e si adagiano le fette di tonno. Infine, si spolverizzano ancora con il pane grattugiato avanzato, si irrorano con un filo d’olio extravergine d’oliva e si cuociono in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti. Una volta sfornato, decorare il pesce con fettine di limone.
Il tonno fresco impanato si accompagna bene con un buon contorno di patate bollite e irrorate con il sughetto di cottura del tonno. Ideale servito con un bicchiere di Fiano di Avellino.
Tonno fresco impanato (cottura in padella)
Difficoltà bassa; preparazione 20-25 minuti; cottura 4 minuti (2 minuti per lato)
Ingredienti per 4 persone: 800 g di tranci di filetto tonno; 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva; 1 limone; una manciata abbondante di pinoli tritati; sale q.b.; pepe q.b.; prezzemolo q.b.; pane grattugiato q.b.
Procedimento: per allestire il tonno fresco impanato per prima cosa bisogna lavare il pesce sotto l’acqua corrente, poi asciugarlo con un foglio di carta assorbente da cucina. A questo punto è necessario prendere un piatto, metterci dentro il pane grattugiato, il prezzemolo precedentemente lavato e tritato, i pinoli tritati, il sale e il pepe, quindi bisogna mescolare tutti gli ingredienti. A operazione conclusa, si unge per bene ogni trancio di tonno con olio extravergine d’oliva. Infine si passa il pesce nella miscela a base di pane grattugiato. Una volta impanati, i tranci si devono far scottare 2 minuti per lato in una padella antiaderente preriscaldata. Questo secondo piatto è ottimo servito con verdure alla griglia e accompagnato da un bicchiere di Trebbiano di Romagna.
Tonno fresco alla siciliana
Il tonno fresco alla siciliana è un secondo piatto di mare che trasmette quella sicilianità che porta a vivere la tavola come un vero e proprio piacere. Una pietanza tipica dell’arte culinaria della Sicilia, luogo in cui questo pesce viene cucinato con il pomodoro, tonno, pomodori, cipolla e menta. Affinché la ricetta riesca alla perfezione è necessario acquistare un pesce mediamente grasso, di modo che rimanga morbido in cottura.
Tonno alla siciliana
Difficoltà media; preparazione 20 minuti più 15 minuti di riposo; cottura 1 ora
Ingredienti per 4 persone: 1 trancio di tonno di 700 g; 14 foglie di menta; 2 spicchi d’aglio; 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva; 1 cipolla di media grandezza; 0,7 dl di vino bianco secco; 350 g di pomodori ben maturi; sale q.b.; pepe q.b.
Procedimento: per preparare il tonno fresco alla siciliana, per prima cosa bisogna lavare il tonno sotto l’acqua corrente, quindi asciugarlo. Una volta asciugato prendere il trancio di pesce e praticare sulla sua carne delle incisioni, dentro le quali si devono inserire le foglioline di menta precedentemente lavate e gli spicchi d’aglio mondati, lavati e tagliati a fettine. A operazione conclusa bisogna fare rosolare il tonno in un tegame capace insieme a due cucchiai d’olio extravergine d’oliva. Quando il pesce avrà preso colore, ovvero dopo 6 minuti, dovrà essere sfumato con il vino bianco. Una volta che il vino sarà evaporato, il tonno dovrà essere tolto dal fuoco e lasciato in attesa. A questo punto, si mettono 2 cucchiaio d’olio in un altro tegame nel quale si fa appassire per 2 minuti la cipolla mondata, lavata e tritata, quindi si uniscono i pomodori privati della pelle, dei semi e tagliati a pezzetti, quindi si regolano di sale e di pepe e si fanno cuocere per un quarto d’ora. Trascorso il tempo indicato, la salsa deve essere versata nel tegame del tonno, dunque si copre il recipiente e lo si fa cuocere per 40 minuti a fiamma bassa. A cottura raggiunta fare raffreddare il tonno per 15 minuti. Infine, prima di servirlo, tagliare il pesce a fette e servirlo con il sugo di cottura.
Questa pietanza della tradizione siciliana è ottima accompagnata da un bicchiere di Delia Nivolelli.
Tonno fresco al sesamo
Il tonno fresco al sesamo è un secondo piatto raffinato, che deve seguire una cottura veloce di modo che le sue carni rimangano rosate e piuttosto morbide. Un secondo piatto di mare semplice, che si gusta con una impanatura sapida al sesamo, perfetta per esaltare alla perfezione i sapori della sua carne.
Tonno al sesamo
Difficoltà facile; preparazione 20 minuti; cottura 2 minuti per lato (4 minuti in tutto) Ingredienti per 4 persone: 4 tranci di tonno; 1 limone; 25 g di sesamo bianco; 15 g di sesamo nero; olio extravergine d’oliva q.b; sale q.b.
Procedimento: per realizzare il tonno fresco al sesamo, per prima cosa bisogna prendere un piatto e versarci dentro i semi di sesamo bianco, il sale e i semi di sesamo nero. Il tutto andrà mescolato alla perfezione. Dopodiché, sarà necessario lavare il tonno sotto l’acqua corrente. A operazione conclusa bisognerà asciugarlo con un foglio di carta assorbente. Successivamente, ogni trancio dovrà essere ben spennellato di olio extravergine d’oliva, quindi bisognerà passare ogni fetta di pesce nella panatura al sesamo facendola aderire per bene da entrambi i lati. A operazione conclusa, adagiare le fette di tonno su una padella antiaderente preriscaldata, dunque farle cuocere 2 minuti per lato. A cottura raggiunta, servire i tranci di tonno al forno con una julienne di carciofi e con un buon bicchiere di Etna bianco.