Ostriche gratinate

Passo 1

Lavare con cura le ostriche sotto l’acqua corrente, insistendo bene con una spugnetta sulle conchiglie, dette valve. Una volta che le ostriche saranno ripulite dalle impurità esterne, servirsi di un coltellino dalla lama affilata e, inserendone la punta tra le valve, esercitare una pressione leggera ma costante per scollare le due metà.

Passo 2

Dopo aver dischiuso la conchiglie, far scorrere la lama per tutta la lunghezza dell’ostrica per aprirla definitivamente senza rovinare il guscio e la polpa. Facendo questa pressione fuoriuscirà il liquido saporito contenuto all’interno dell’ostrica: raccoglietelo in una ciotola, filtratelo con cura ed emulsionatelo con olio evo e succo di limone. Spolverate infine con una generosa macinata di pepe nero fresco e mettetelo da parte, possibilmente in fresco.

Passo 3

È il momento di staccare le ostriche dalle valve: questa operazione va svolta con molta delicatezza, per evitare di rovinare la preziosa polpa del mollusco. Dopo aver delicatamente staccato la carne dell’ostrica, lavarla con cura sotto un getto di acqua fredda e rimetterla all’interno della propria conchiglia. Massaggiare la polpa dell’ostrica con il pangrattato e il trito di erbe aromatiche e di aglio, ed infine irrorare con l’emulsione preparata in precedenza.

Passo 4

Riempire una teglia da forno con del sale marino grosso per fissare bene le ostriche ed evitare che durante la cottura si muovano. Gratinate il tutto a 230° in forno preriscaldato per 5 minuti. Servite subito, arricchendo il piatto con uno spicchio di limone biologico non trattato.