Cacciucco alla viareggina
2014-03-13- Cucina: Italiana
- Livello Difficoltà: impegnativo
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- Porzioni: 4
- Tempo di preparazione: 2:30 h
- Tempo di cottura: 1:30 h
- Pronto in: 4:00 h
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Il cacciucco alla viareggina è un piatto della tradizione marinara toscana diventato oggetto di una diatriba che da tempi storici divide Livorno e Viareggio su chi delle due città meriti il primato della migliore ricetta di questo piatto.
In realtà si tratta di due specialità essenzialmente diverse in quanto il cacciucco alla viareggina vede protagonista il pesce di sabbia e non di scoglio come il livornese oltre al fatto che il primo ha un sapore delicato il secondo invece piccante e acceso.
Sicuramente in Versilia, il cacciucco alla viareggina è il più apprezzato dai buongustai e non c’è ristorante a Viareggio che nel menù non proponga questo tradizionale piatto.
Ecco la ricetta.
Ingredienti
- 6 etti di seppie e totani
- 1/2 Kg. di palombo
- 1 Kg. di minutaglia di pesce (da individuare secondo la stagione tra: nasellini, pesce cappone, pesce gallina, pescatrici, mormore, triglie di sabbia, fragolini, sugarelli, pesce prete, capocchini e gronchi)
- 1/2 Kg. di crostacei tra cui cicale o pannocchie, gamberoni, scampi, aragostine e granchi
- 1/2 Kg. di cozze
- 5 cucchiai olio extravergine toscano
- 4 spicchi aglio intero
- 1 peperoncino piccante
- 1 bicchiere vino bianco
- 1 Kg. di pomodori freschi
- 1 cipolla
- 1 gambo di sedano
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 carota
- mezzo limone
- 4 fette di pane casareccio toscano
- sale
- pepe
Metodo
Passo 1
Per prima cosa è necessario pulire il pesce e dividerlo per qualità e pezzatura, spazzolando bene le cozze in modo da renderle lucide e lavando bene i crostacei.
Passo 2
In un ampio tegame di coccio mettere a soffriggere con l'olio extravergine di oliva 3 spicchi di aglio e il peperoncino. Rosolato l'aglio, aggiungere le seppie e i totani tagliati a pezzi e ,una volta raggiunta la coloratura, versarvi sopra il bicchiere di vino bianco. Fare sfumare dopodiché aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti, privati dei semi e della pelle. Proseguire la cottura a tegame scoperto e a fuoco allegro per circa 10 -15 minuti.
Passo 3
Nel frattempo, preparare con la mezzaluna un bel trito di cipolla sedano, carota, limone e prezzemolo. Metterlo in una casseruola, regolarlo di sale e di pepe e aggiungere tutta la minutaglia di pesce facendo cuocere quel tanto che basta affinché le polpe si stacchino dalle lische (circa 30 minuti). A fine cottura prendere l'intero contenuto della casseruola, lische e guance delle teste del pesce comprese e lavorarlo con il passaverdure.
Passo 4
Il sugo ottenuto deve essere versato nell'ampio tegame in cui si trovano i totani e le seppie e si fa sobbollire il tutto per per il tempo necessario al pesce di riprendersi e nel caso ci fosse bisogno ci si può aiutare con un po' di vino. A questo punto dopo averlo tagliato a pezzi, si aggiunge al composto di pesce anche il palombo e si prosegue a fuoco lento la cottura.
Passo 5
Nel frattempo si provvede a fare aprire le cozze mettendole in una teglia con un bel trito di aglio e prezzemolo. Una volta aperte devono essere aggiunte alla composto di pesce in cottura assieme ai crostacei. Si aggiunge, quindi, un po' di acqua di cottura delle cozze e si rimesta il tutto con estrema delicatezza, per massimo 5 minuti e nell'attesa si abbrustoliscono, agliandole, le fette di pane toscano.
A questo punto il cacciucco alla viareggina è pronto per essere portato a tavola. Due i modi per servirlo:
– in una capiente zuppiera sul cui fondo vengono posate le fette di pane abbrustolite e sopra ad esse si versa il cacciucco
– in singole terrine di coccio in ognuna delle quali si mette sul fondo la fetta di pane abbrustolito e con un mestolo, anche in questo caso, si provvede a versarvi sopra il cacciucco.
Qualunque sia la scelta, si consiglia di completare la preparazione versando sopra il cacciucco qualche goccia di olio extravergine a crudo.
Il cacciucco alla viareggina è uno dei rari piatti di pesce che si accompagna bene anche con il vino rosso, come un Chianti giovane. Se invece si preferisce il bianco, ideale è un Bianco di Montecarlo servito a temperatura fresca.
Il cacciucco alla viareggina per le sue caratteristiche è un piatto unico e, normalmente i ristoranti di Viareggio, propongono ai commensali, al termine della sua degustazione, un delicato e cremoso sorbetto al limone ideale da accompagnare al pesce per le sue ottime qualità digestive.