Lavarello alla salvia
2014-01-29- Cucina: Italiana, lombarda
- Livello Difficoltà: medio
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- Porzioni: 4
- Tempo di preparazione: 30m
- Tempo di cottura: 15m
- Pronto in: 45m
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Il lavarello, chiamato anche coregone, è un pesce di acqua dolce che in Italia si trova nei laghi prealpini. La stagione della pesca è compresa fra luglio e novembre.
Le dimensioni medie raggiungono i quaranta centimentri, anche se è facile trovare esemplari che raggiungono gli ottanta.
La carne è semigrassa ma non per questo risulta pesante, specialmente se la cottura avviene in forno.
Ingredienti
- quattro lavarelli freschi di circa 300 grammi l'uno
- un etto di burro
- poca farina
- alcune foglie di salvia
- sale
- pepe
- un limone
Metodo
Passo 1
Per prima cosa occorre pulire il pesce, provvedendo ad eliminare, tagliandole con le forbici, le pinne dorsali, laterali e ventrali. Quindi si tolgono le squame, agendo con un coltello dalla coda verso la testa, facendo attenzione che, data la leggerezza, non volino ovunque. Per finire si incide il ventre e si estraggono le viscere, la sacca contenente il sangue e la vescica natatoria. Una volta che il pesce è ben pulito si lava sotto acqua corrente fredda.
Passo 2
Salare sia internamente che esternamente ed infarinare leggermente, quindi adagiare, uno accanto all'altro i quattro pesci in una teglia antiaderente. Far sciogliere il burro, senza che frigga, e versarlo sui lavarelli, decorando con le foglioline di salvia.
Passo 3
Passare in forno caldo per una quindicina di minuti, senza mai girare, ma bagnando con il proprio grasso di cottura o sfumando con poco vino bianco. Per una maggiore sicurezza si può usare un foglio di carta da forno per impedire che i pesci si attacchino al fondo della teglia. Servire ben caldi e, a piacere, guarnire con fettine di limone.
Alcune ricette aggiungono uno strato di cipolla tritata finemente o richiedono l’uso del pesce già sfilettato ma comunque infarinato. Niente vieta di provare le diverse versioni e scegliere la più gradita al palato dei commensali.
Pietanza tipica del Lago di Como, si accompagna bene con patate lessate e condite semplicemente con olio, sale, prezzemolo e, volendo, un pizzico di aglio. In alternativa si può accostare alla polenta.
Il vino consigliato è bianco e secco, come un Franciacorta o un Bianco di Custoza.